Bâtiments pour la restauration
Problématique
Solutions VIM
Règles
- Contraintes d’environnement
- Pollution par les produits de cuissons, gaz de combustions, produits de nettoyage
- Dégagement de chaleur par les appareils de cuisson, lave vaisselles, matériels de conditionnement, équipements frigorifiques, déchets…
- Pollution par les occupants : CO2, humidité, odeurs…
- Pollution par les matériaux, produits, équipements (meubles, textiles, construction …) : COV
Enjeux pour les biens et les personnes
- Qualité d’air / Hygiène (Santé)
- Confort thermique et acoustique du personnel et des clients (satisfaction / productivité)
- Bon fonctionnement des équipements
- Préservation du bâti et du matériel
- Sécurité des personnes
Enjeux techniques et d’exploitation
- Limiter la propagation des polluants - captation efficace à la source
- Mettre en œuvre les débits suffisants / règlementaires
- Contrôler les pressions entre locaux techniques
- Contrôler les pressions entre locaux techniques et salles à manger, salles de réception
- Limiter la consommation ou récupérer l’énergie : consommation électrique / renouvellement d’air
- Limiter la transmission du bruit : intérieur / extérieur, entre les locaux
- Limiter la pollution de l’air rejeté vers l’extérieur : graisse, odeurs
- Eviter la propagation du feu / extraire les fumées
- Faciliter l’installation, le commissionnement et l’exploitation
- Faciliter la maintenance / télémaintenance des équipements
- Intégrer esthétiquement les équipements aux immeubles et locaux
Captation et filtration
- Hottes statiques et motorisées
- Hottes à rideau inductif
- Hottes à compensation basse vitesse
- Plafonds filtrants avec ou sans diffusion
- Filtration des graisses
- Epuration par production d’UV / précipitation électrostatique
Ventilation et traitement d’air des zones cuisson, laverie et annexes
- Extraction adaptée à l’évacuation de la chaleur, de la vapeur, des gaz de combustion et de cuisson
- Introduction d’air neuf avec chauffage et refroidissement
- Diffusion d’air adaptée aux différents locaux (vitesse, esthétique, nettoyabilité)
- Gestion automatique modulée des débits extraction / compensation
Ventilation (VMC / Ventilation de confort) et traitement de l’air des locaux tertiaires
- Ventilation simple flux
- Ventilation double flux centralisée avec récupération d’énergie
- Ventilation double flux décentralisée avec récupération d’énergie
- Ventilation modulée sous avis technique selon l’occupation (CO2 / Présence)
- Ventilation modulée hors avis technique selon tout type de mesure (T° / Hygrométrie / COV)
Désenfumage mécanique
- Extraction mécanique, relayage électrique, introduction mécanique
Nos produits et systèmes
- Documentation ASR ECOWATT
- Documentation TRAITEMENT D'AIR DES CUISINES PROFESSIONNELLES
- Vidéo SYSTEME ASR ECOWATT Traitement d'air en cuisines professionnelles
VENTILATION |
| RSDT - Règlement Sanitaire Départemental Type |
Extraits
ART. 63.1 : Disposition de caractère général
Dispositions de caractère général La ventilation des locaux peut être soit mécanique ou naturelle par conduite, soit naturelle pour les locaux donnant sur l'extérieur, par ouverture de portes, fenêtres ou autres ouvrants.
Dans tous les cas, la ventilation doit être assurée avec de l'air pris à l'extérieur hors des sources de pollution ; cet air est désigné sous le terme "d'air neuf". Les locaux sont classés, du point de vue de la ventilation, en deux catégories :
- Les locaux dits "à pollution non spécifique" : ces locaux sont ceux dans lesquels la pollution est liée à la seule présence humaine, à l'exception des cabinets d'aisances et des locaux de toilette.
- Les locaux dits "à pollution spécifique" : cuisines, salles d'eau, cabinets d'aisances et tous autres locaux où existent des émissions de produits nocifs ou gênants autres que ceux liés à la seule présence humaine (notamment certains laboratoires et locaux où fonctionnent des appareils susceptibles de dégager des polluants gazeux non rejetés directement à l'extérieur, tels le monoxyde de carbone, le dioxyde de carbone, l'ammoniac, l'ozone).
Les prises d'air neuf et les ouvrants doivent être placés en principe à au moins huit mètres de toute source éventuelle de pollution, notamment véhicules, débouchés de conduits de fumée, sortie d'air extrait, ou avec des aménagements tels qu'une reprise d'air pollué ne soit pas possible.
L'air extrait des locaux doit être rejeté à au moins huit mètres de toute fenêtre ou de toute prise d'air neuf sauf aménagements tels qu'une reprise d'air pollué ne soit pas possible. L'air extrait des locaux à pollution spécifique doit, en outre, être rejeté sans recyclage.
ART. 64.1 : Locaux à pollution non spécifique - Ventilation mécanique ou naturelle des conduits
| Locaux de restauration : cafés, bars, restaurants, cantines, salles à manger | Débit minimal d'air neuf par heure et par occupant (air à 1.2 kg/m3) |
| Locaux avec interdiction de fumer | |
| 22 |
L’air neuf entrant dans ces locaux doit être pris à l’extérieur sans transiter dans d’autres locaux. Il peut être mélangé à de l’air dit recyclé mais sans que cela puisse réduire le débit minimal d’air neuf, nécessaire à la ventilation fixé ci-dessus.
ART.64.2 : Locaux à pollution spécifique
| Désignation des locaux | Débit minimal d'air neuf (en m3/h) |
| Office relais | 15/repas |
| Moins de 150 repas servis simultanément | 25/repas |
| De 150 à 500 repas servis simultanément (2) | 20/repas |
| De 501 à 1500 repas servis simultanément (3) | 15/repas |
| Plus de 1500 repas servis simultanément (4) | 10/repas |
ART.65 : Prescriptions relatives aux installations et à leur fonctionnement
Lorsque l’introduction de l’air est mécanique, la filtration de l’air doit être réalisée dans les conditions suivantes : après éventuellement une préfiltration grossière, destinée à retarder le colmatage des filtres installés en zone industrielle ou urbaine, il doit être prévu : pour l’air neuf, un filtre d’un rendement au test gravimétrique défini par la norme NFX44012 d’au moins 90%.
Le circuit d’amenée d’air doit être nettoyé avant la mise en service surtout s’il peut y avoir présence de gravats et d’humidité. Il est ensuite maintenu en bon état de propreté.
SECURITE INCENDIE |
REGLEMENT SECURITE INCENDIE
| Arrêté 10 Oct 2005 modifié - RSI ERP - Cuisines |
| GC isolées | GC ouvertes | Offices de remise en température | Ilots de cuisson | Modules ou conteneurs spécialisés | |
| Contraintes d’aménagement | |||||
| Dispositif de captation obligatoire | X | X | X | X | |
| Ventilation mécanique obligatoire | X | X | X | ||
| Clapet coupe-feu sur le conduit d'extraction | Interdit | Interdit | Interdit | ||
| Commande des ventilateurs d'extraction identifiée | X «évacuation de fumées» | ||||
| Evacuation des buées | X | X | X | X | X |
| Evacuation des graisses | X | X | X | X | |
| Exigences concernant le ventilateur d’extraction | |||||
| Ventilateur standard | X | X | X | ||
| Ventilateur 400°C 1h | 1ère à 4ème cat | 1ère à 4ème cat | |||
| Ventilateur 400°C 1/2h | 5ème cat | 5ème cat | |||
| Etablissement du 1er groupe : 1ère à 4ème catégorie |
- CHAPITRE X - INSTALLATION D’APPAREILS DE CUISSON DESTINÉS À LA RESTAURATION
ART. GC1 : Domaine d’application
§ 1. Les dispositions du présent chapitre sont applicables aux installations d’appareils de cuisson et d’appareils de remise en température destinés à la restauration situés dans les locaux accessibles ou non au public.
§ 2. Pour l’application du présent règlement :
Sont considérés :
- comme appareils de cuisson, les appareils servant à cuire des denrées, pour une consommation immédiate ou ultérieure, tels que fours, friteuses, marmites, feux vifs ;
- comme appareils de remise en température, les appareils utilisés exclusivement au réchauffage des préparations culinaires, tels que fours de remises en température, armoires chauffantes, fours à micro-ondes.
Ne sont pas considérés comme appareils de cuisson ou de remise en température :- les appareils permettant le maintien en température des préparations tels que les bacs à eau chaude ou les lampes à infrarouge;
- les fours à micro-ondes d’une puissance unitaire inférieure ou égale à 3,5 kW installés en libre utilisation dans les salles accessibles aux public.
§ 3. Pour l’application du présent règlement :
Un local ou un groupement de locaux non isolés entre eux comportant des appareils de cuisson et des appareils de remise en température dont la puissance utile totale est supérieure à 20 kW est appelé “grande cuisine”. Une grande cuisine est soit isolée, soit ouverte sur un ou des locaux accessibles au public. Elle doit répondre aux dispositions de la section II (art. GC 9 à GC 11).
Toutefois, même si la puissance utile totale installée est supérieure à 20 kW, ne sont pas appelés “grande cuisine” :
- un local ou un groupement de locaux non isolés entre eux ne comportant que des appareils de remise en température. Celui-ci est appelé “office de remise en température” et doit répondre aux dispositions de la section III (art. GC 12 à GC 14) ;
- une salle de restauration dans laquelle se trouvent un ou plusieurs espaces comportant des appareils de cuisson ou des appareils de remise en température. Chaque espace est appelé “îlot de cuisson” et doit répondre aux dispositions de la section IV (art. GC 15 à GC 17) ;
- les modules ou conteneurs spécialisés comportant des appareils de cuisson ou de remise en température. Ils doivent répondre aux dispositions de la section V (art. GC 18).
Les appareils de cuisson ou les appareils de remise en température, dont la puissance utile totale est inférieure ou égale à 20 kW, qui ne sont pas installés dans des locaux, espace ou conteneurs visés dans le présent paragraphe, doivent être installés selon les dispositions de la section VI (art. GC 19 à GC 20).
- SECTION I - DISPOSITIONS GENERALES
ART. GC4 : Dispositifs d’arrêt d’urgence de l’alimentation en énergie des appareils de cuisson et des appareils de remise en température
§ 1. Les circuits alimentant les appareils de cuisson et les appareils de remise en température, en énergie électrique, en combustibles gazeux, en combustible liquide ou en vapeur, doivent comporter un dispositif d’arrêt d’urgence par énergie.
La commande du dispositif d’arrêt d’urgence d’une grande cuisine ou d’un office de remise en température est placée à l’intérieur du local et à proximité soit de l’accès, soit du bloc cuisson et des appareils de remise en température. La commande du dispositif d’arrêt d’urgence de chaque îlot de cuisson est placée dans l’îlot concerné.
§ 2. Le dispositif d’arrêt d’urgence de l’énergie électrique visé au § 1 ne doit pas couper les circuits d’éclairage ni les dispositifs de ventilation contribuant à l’évacuation des fumées en cas d’incendie.
Le dispositif d’arrêt d’urgence de l’alimentation en gaz visé au § 1 peut être réalisé à l’aide d’une électrovanne. Dans ce cas, l’électrovanne est à réarmement manuel et sa commande peut être commune avec celle du dispositif d’arrêt d’urgence de l’énergie électrique visé ci-dessus.
Si l’alimentation en gaz du local ne dessert que des appareils de cuisson et des appareils de remise en température, le dispositif d’arrêt d’urgence tient lieu d’organe de coupure prévu à l’article GZ 15.
§ 3. Les dispositifs d’arrêt d’urgence doivent être facilement accessibles, être correctement identifiés et comporter des consignes précisant les modalités d’action en cas d’incident.
En cas de coupure de l’alimentation en gaz combustible des appareils, toutes précautions doivent être prises avant la réutilisation des brûleurs. Des consignes précises concernant cette réutilisation doivent être affichées près du dispositif d’arrêt d’urgence.
ART. GC6 : Dispositions complémentaires
En complément des dispositions générales définies ci-dessus, les installations d’appareils de cuisson ou les appareils de remise en température doivent répondre aux exigences suivantes :
a) Appareils utilisant un combustible liquide ou solide :
- Les appareils utilisant un combustible liquide ou solide doivent être raccordés à des conduits de fumée répondant aux dispositions de l’article CH 9.
- Les appareils ne peuvent être installés que dans les grandes cuisines isolées et ventilées naturellement.
ART. GC8 : Moyens d’extinction
Les grandes cuisines, les offices de remise en température et chaque îlot de cuisson doivent comporter des moyens d’extinction adaptés aux risques présentés. Dans les grandes cuisines ouvertes et les îlots de cuisson, des dispositifs d’extinction automatique adaptés au feu d’huile doivent être installés à l’aplomb des friteuses ouvertes.
- SECTION II - GRANDES CUISINES
ART. GC9 : Conditions d’isolement
§ 1. Une grande cuisine isolée des locaux accessibles au public est classée local à risques moyens et doit répondre aux exigences fixées au § 2 de l’article CO 28. Par dérogation à l’article précité, les portes de communication en va-et-vient entre la grande cuisine et les salles de restauration peuvent être de degré pare-flammes une 1/2 heure ou E 30.
§ 2. Dans le cas d’une grande cuisine ouverte sur un ou des locaux accessibles au public, l’ensemble du volume constitué par la grande cuisine et ces locaux est classé local à risques moyens au sens de l’article CO 27 et doit répondre aux exigences fixées au § 2 de l’article CO 28 Une grande cuisine ouverte sur un local accessible au public doit en être séparée par un écran vertical fixe, stable au feu 1/4 heure ou E 15-S et en matériau classé en catégorie M1 ou A2-s1 d1.
Cet écran, jointif avec la sous-face de la toiture ou du plancher haut, doit être d’une hauteur minimale de 0,50 m sous le plafond fini de la cuisine.
§ 3. Les portes de communication entre une grande cuisine et des salles de restauration pour lesquelles une résistance au feu est requise et qui sont maintenues ouvertes pour des raisons d’exploitation doivent répondre aux conditions de l’article MS 60 (§ 4).
ART. GC10 : Ventilation des grandes cuisines isolées
§ 1. Le système de ventilation naturel ou mécanique doit permettre l’amenée d’air et l’évacuation de l’air vicié, des buées et des graisses. L’amenée d’air ne peut être mécanique que si l’évacuation est mécanique.
§ 2. Le circuit d’évacuation de l’air vicié, des buées et des graisses doit présenter les caractéristiques suivantes :
a) Les hottes ou les dispositifs de captation sont placés au-dessus des appareils de cuisson et construits en matériaux classés M0 ou A2-s1, d0 ;
b) Les conduits d’évacuation doivent être métalliques et rigides ;
c) A l’intérieur du bâtiment et en dehors du volume de la grande cuisine, les conduits et leur gaine éventuelle doivent assurer un degré coupe-feu de traversée équivalent au degré coupe-feu des parois traversées avec un minimum de 60 minutes ou EI 60 ;
d) Les hottes ou les dispositifs de captation doivent comporter des éléments permettant de retenir les graisses et pouvant être facilement nettoyés et remplacés.
ART. GC11 : Ventilation des grandes cuisines ouvertes
§ 1. Le système de ventilation doit permettre l’amenée d’air, l’évacuation de l’air vicié, des buées et des graisses ainsi que l’évacuation des fumées en cas d’incendie. Le dispositif d’extraction doit être mécanique. Lorsque l’amenée d’air est mécanique, son fonctionnement doit être asservi à celui de l’extraction.
§ 2. Le système de ventilation doit présenter les caractéristiques décrites au paragraphe 2 de l’article GC 10 complétées par les dispositions suivantes :
a) Les ventilateurs d’extraction doivent assurer leur fonction pendant au moins une heure avec des fumées à 400°C ;
b) Les liaisons entre le ventilateur d’extraction et le conduit doivent être en matériaux classés M0 ou A2-s1,d0 ;
c) Les canalisations électriques alimentant les ventilateurs doivent être de catégorie CR 1, issues directement du tableau principal du bâtiment ou de l’établissement et sélectivement protégées de façon à ne pas être affectées par un incident survenant sur un autre circuit.
d) Pour assurer l’évacuation des fumées en cas d’incendie, le fonctionnement des ventilateurs doit pouvoir être obtenu par un dispositif à commande manuelle, celle-ci étant placée à un endroit facilement accessible dans la grande cuisine et correctement identifiée par une plaque indélébile comprenant l’inscription “évacuation de fumées”. «CCS du 7 septembre 2000 a décidé que l’installation d’un coffret de relayage n’était pas obligatoire.»
Commentaires : Dans toutes les cuisines ou le désenfumage est demandé et si il est mécanique, l’alimentation du ou des ventilateurs d’extraction sera réalisée au moyen du VORAX® CONNECT ou d’un variateur de fréquence situé en dehors de la cuisine. Si le ou les ventilateurs d’extraction des cuisines doivent assurer le désenfumage de la salle, l’alimentation électrique sera réalisée au moyen d’un coffret de relayage PILOTAIR®.
- SECTION III - OFFICES DE REMISE EN TEMPERATURE
ART. GC12 : Règles d'implantation des appareils
Dès que la puissance utile totale des appareils de remise en température est supérieure à 20 kW, les appareils doivent être disposés :
- soit dans une grande cuisine répondant aux dispositions de la section II du présent chapitre ;
- soit dans un office de remise en température répondant aux dispositions de la présente section.
Le local « office de remise en température » ne doit pas comporter d’appareil de cuisson autre que ceux utilisés pour la remise en température. Seuls le gaz combustible et l’énergie électrique sont autorisés pour alimenter en énergie les appareils utilisés pour la remise en température..
ART. GC13 : Conditions d'isolement de l'office de remise en température
L’office de remise en température doit satisfaire aux conditions suivantes :
- être non accessible au public ;
- comporter un plancher haut et des parois coupe feu de degré 1 heure ou EI 60 ou REI 60 ;
- comporter des portes coupe feu de degré 1/2 heure ou EI 30-C équipées de ferme porte.
Celles qui sont maintenues ouvertes pour des raisons d’exploitation doivent être conformes à l’article MS 60 (§ 4). Toutefois, les portes de communication en va-et-vient entre ce local et un local accessible au public peuvent être de degré pare-flammes 1/2 heure ou E 30-C.
ART. GC14 : Ventilation de l'office de remise en température
§ 1. Le système de ventilation de l’office de remise en température doit permettre l’amenée d’air et l’évacuation de l’air vicié et des buées.
§ 2. Ce local peut cependant comporter des appareils de remise en température dont l’évacuation des buées s’effectue par un conduit spécifique débouchant à l’extérieur.
A l’intérieur du bâtiment et en dehors du volume de l’office de remise en température, ce conduit et sa gaine éventuelle doivent assurer un degré coupe-feu de traversée d’au moins 60 minutes ou EI 60.
- SECTION IV - ILOTS DE CUISSON INSTALLES DANS LES SALLES DE RESTAURATION
ART. GC15 : Règles d'implantation des appareils
Dès que la puissance utile totale des appareils de cuisson ou de remise en température installés dans une salle de restauration est supérieure à 20 kW, ces appareils doivent être disposés dans des îlots de cuisson. Un îlot de cuisson est constitué d’une enceinte dont l’accès est interdit au public.
ART. GC16 : Conditions d'isolement
La salle de restauration comprenant au moins un îlot de cuisson est classée local à risques moyens au sens de l’article CO 27 et doit répondre aux exigences fixées au § 2 de l’article CO 28. La puissance utile totale d’un îlot de cuisson ou de plusieurs îlots séparés par une distance inférieure à 5m (entre chaque îlot) ne doit pas dépasser 70 kW.
ART. GC17 : Ventilation des îlots de cuisson
Chaque îlot de cuisson doit comporter un dispositif de captation des buées et des graisses permettant l’évacuation des fumées en cas d’incendie. L’extraction est toujours mécanique et l’installation présente les caractéristiques suivantes :
a) Les hottes ou les dispositifs de captation sont construits en matériaux classés M0 ou A2-s1, d0 ;
b) Les conduits d’évacuation doivent être métalliques et rigides ;
c) A l’intérieur du bâtiment et en dehors du volume de la salle de restauration, les conduits et leur gaine éventuelle doivent assurer un coupe-feu de traversée équivalent au degré coupe-feu des parois traversées avec un minimum de 60 minutes ou EI 60 ( i<->o) ;
d) Les hottes ou les dispositifs de captation doivent comporter des éléments permettant de retenir les graisses et pouvant être facilement nettoyés et remplacés ;
e) Les ventilateurs d’extraction doivent assurer leur fonction pendant au moins une heure avec des fumées à 400°C ;
f) Les liaisons entre le ventilateur d’extraction et le conduit doivent être en matériaux classés M0 ou A2-s1,d0 ;
g) Les canalisations électriques alimentant les ventilateurs ne doivent pas être affectées par un sinistre affectant l’îlot ;
h) La commande des ventilateurs assurant l’évacuation des buées et des graisses doit être correctement identifiée par une plaque indélébile et placée dans l’enceinte de l’îlot à un endroit facilement accessible par le personnel de service.
- SECTION V - MODULES OU CONTENEURS SPECIALISES
ART. GC18 : Conditions d'installation
Les modules ou conteneurs spécialisés peuvent être installés temporairement dans les locaux accessibles ou non au public ainsi qu’à moins de 8m d’un bâtiment, après avis de la commission de sécurité compétente. Ils doivent être aménagés dans les conditions fixées ci-dessous :
e) Une extraction mécanique d’air vicié, des buées et des graisses débouchant à l’extérieur du bâtiment doit être réalisée au moyen d’un conduit en matériau M0 ou A2-s1, d0. Ce conduit doit être équipé d’un clapet coupe-feu de degré 1 heure ou EI 60, placé au droit de la paroi du module ou du conteneur. Le clapet doit être conforme à la norme NF S 61-937. Sa commande doit être assurée dans les mêmes conditions que pour les dispositifs d’obturation des ouvertures latérales.
- SECTION VII - ENTRETIEN ET VERIFICATIONS
ART. GC21 : Conditions d'installation
§2. Au moins une fois par an, il doit être procédé au ramonage des conduits d’évacuation et à la vérification de leur vacuité.
Pendant les périodes d’activité, les appareils de cuisson et de remise en température, le circuit d’extraction d’air vicié, de buées et de graisses, y compris les ventilateurs et récupérateurs de chaleur éventuels, doivent être nettoyés chaque fois qu’il est nécessaire. Les filtres doivent être nettoyés ou remplacés aussi souvent que nécessaire et, en tout cas, au minimum une fois par semaine.
| Etablissement du 2ème groupe : 5ème catégorie |
- SECTION IV - INSTALLATIONS D'APPAREILS DE CUISSON DESTINES A LA RESTAURATION
ART. PE15 : Règles d'installation et dispositions générales
La définition des matériels de cuisson et des locaux est identique à l’article ART. GC1 : Domaine d’application.
§ 3. Pour l’application du présent règlement : Un local ou un groupement de locaux non isolés entre eux comportant des appareils de cuisson et de remise en température dont la puissance utile totale est supérieure à 20 kW est appelé “grande cuisine”.
Une grande cuisine est soit isolée, soit ouverte sur un ou des locaux accessibles au public. Elle doit répondre aux dispositions du présent article et de l’article PE 16.
Toutefois, bien que la puissance utile totale installée soit supérieure à 20 kW, ne sont pas appelés “grande cuisine”:
- un local ou un groupement de locaux non isolés entre eux ne comportant que des appareils de remise en température. Celui-ci est appelé “office de remise en température” et doit répondre aux dispositions du présent article et de l’article PE 17 ;
- une salle accessible au public dans laquelle se trouve un ou plusieurs espaces comportant des appareils de cuisson et des appareils de remise en température. Chaque espace est appelé “îlot de cuisson” et doit répondre aux dispositions du présent article et de l’article PE 18 ;
- les modules ou conteneurs spécialisés comportant des appareils de cuisson et des appareils de remise en température. Ils doivent répondre aux dispositions de la seule section V du chapitre X du titre Ier du livre II (art. GC 18) ;
- les cuisines en libre service avec réfectoire intégré ou non qui doivent répondre aux dispositions du présent article et à celles applicables aux seules cuisines isolées de l’article PE 16.
Les appareils de cuisson et les appareils de remise en température, dont la puissance utile totale est inférieure ou égale à 20 kW, qui ne sont pas installés dans les locaux visés dans le présent paragraphe, doivent être installés selon les dispositions de l’article PE 19.
ART. PE16 : Grandes cuisines
§ 2. Le système de ventilation naturel ou mécanique doit permettre l’amenée d’air et l’évacuation de l’air vicié, des buées et des graisses.
L’amenée d’air ne peut être mécanique que si l’évacuation est mécanique. Le circuit d’évacuation de l’air vicié, des buées et des graisses doit présenter les caractéristiques suivantes :
- les hottes ou autres dispositifs de captation doivent être construits en matériaux M0 ou A2-s1, d0 ;
- les conduits doivent être non poreux, construits en matériaux M0 ou A2-s1, d0, être stables au feu de degré 1⁄4 d’heure ou E 15 ;
- les hottes ou les dispositifs de captation doivent comporter des éléments permettant de retenir les graisses et pouvant être facilement nettoyés et remplacés.
A l’intérieur du bâtiment, les conduits doivent être installés dans une gaine rétablissant le degré coupe-feu des parois suivantes :
- parois d’isolement entre niveaux ;
- parois d’isolement des établissements tiers.
De plus en ce qui concerne les grandes cuisines ouvertes :
- le dispositif d’extraction de l’air vicié doit être mécanique ;
- les ventilateurs d’extraction doivent pouvoir fonctionner pendant une demi-heure avec des gaz à 400°C ;
- les liaisons entre le ventilateur d’extraction et le conduit doivent être en matériaux classés M0 ou A2-s1, d0 ;
- les canalisations électriques alimentant les ventilateurs ne doivent pas être affectées par un sinistre situé dans la cuisine (ou l’îlot de cuisson défini à l’article PE18). Il est convenu que l’utilisation d’un câble CR1 dans la traversée de la cuisine (ou de l’îlot de cuisson) permet de répondre à cette exigence.
ART. PE17 : Office de remise en température
§3. Le système de ventilation de l’office de remise en température doit permettre l’amenée d’air et l’évacuation de l’air vicié et des buées.
Ce local peut cependant comporter des appareils de remise en température dont l’évacuation des buées s’effectue par un conduit spécifique débouchant à l’extérieur. A l’intérieur du bâtiment et en dehors du volume de l’office de remise en température, ce conduit et sa gaine éventuelle doivent rétablir le degré coupe-feu des parois suivantes :
- parois d’isolement entre niveaux ;
- parois d’isolement des établissements tiers.
ART. PE18 : Ilots de cuisson installés dans les salles
§3. Chaque îlot de cuisson doit comporter un dispositif de captation des buées et des graisses.
L’extraction est toujours mécanique et l’installation présente les caractéristiques suivantes :
- les hottes ou autres dispositifs de captation doivent être construits en matériaux M0 ou A2-s1, d0 ;
- les conduits doivent être non poreux, construits en matériaux M0 ou A2-s1, d0, être stables au feu de degré 1⁄4 d’heure ou E 15 ;
A l’intérieur du bâtiment, les conduits doivent être installés dans une gaine rétablissant le degré coupe-feu des parois suivantes :
- parois d’isolement entre niveaux ;
- parois d’isolement des établissements tiers ;
- les hottes ou les dispositifs de captation doivent comporter des éléments permettant de retenir les graisses et pouvant être facilement nettoyés et
remplacés ;
- les ventilateurs d’extraction doivent pouvoir fonctionner pendant une demi-heure avec des gaz à 400°C ;
- les liaisons entre le ventilateur d’extraction et le conduit doivent être en matériaux classés M0 ou A2-s1, d0 ;
- les canalisations électriques alimentant les ventilateurs ne doivent pas être affectées par un sinistre affectant l’îlot de cuisson ;
- la commande des ventilateurs assurant l’évacuation des buées et des graisses doit être correctement identifiée par une plaque indélébile et placée dans l’enceinte de l’îlot à un endroit facilement accessible par le personnel de service.
La Norme Européenne pour Cuisine Professionnelle : NF EN 16 282
Cette norme se compose de huit textes :
- Texte 1 : Exigences générales et méthode de calcul
- Texte 2 : Hottes de ventilation de cuisine conception et exigences de sécurité
- Texte 3 : Plafonds de ventilation de cuisine conception et exigences de sécurité
- Texte 4 : Entrées et sorties d’air conception et exigences de sécurité
- Texte 5 : Conduit d’air conception et dimensionnement
- Texte 6 : Séparateurs d’aérosols conception et exigence de sécurité
- Texte 7 : Installation et utilisation de systèmes fixes de lutte contre l’incendie
- Texte 8 : Installation de traitement de fumées de cuisson- Exigences et essais
Vous pouvez vous procurer l’ensemble des textes complets publiés sur le site de l'AFNOR : www.boutique.afnor.org/recherche/resultats/mot/nf%20 en%2016282
La norme NF EN 16282 a pour but de garantir :
- Une conception des éléments de ventilation de cuisine (hottes, plafonds filtrants, éclairage, système de filtration) répondant à une parfaite étanchéité et nettoyabilité constantes dans le temps, afin de limiter les risque de développement des bactéries et éviter la propagation des flammes en cas d'incendie.
- Un calcul des débits et un dimensionnement des éléments de captation en adéquation avec la configuration de la cuisine et des matériels de cuisson mis en oeuvre, afin d'assurer un fonctionnement optimal de la ventilation.
Les gammes de produits et systèmes VIM suivant sont conformes à la norme NF EN 16282-2 :
- NOVAX Chef
- NOVAX 90/10
- NOVAX Confort 90/10
- NOVAX UV Chef
- NOVAX UV 90/10
- NOVAX UV Confort 90/10
- NOVAX Chef G F400
- NOVAX Confort 90/10 G F400.
Télécharger les principes de dimensionnement des hottes de cuisine Nos références
3 BRASSEURS
Chaînes de restaurants
59 - Nord
Année : 2019
Maître d'ouvrage : SAS 3 BRASSEURS LG
BET Fluides : BKW ENERGIES
Installateur : IDCLIM (dep. 59)
Architecte : ADD AGENCE DAVID DHONT
Produits installés
BRASSERIE IRMA - ANNECY
Chaînes de restaurants
74 - Haute-Savoie
Année : 2020
Maître d'ouvrage : GROUPE BOCUSE
Installateur : OLYTHERM (dep. 69)
Architecte : FAZENDA ARCHITECTES
Produits installés
BUFFALO GRILL - SAINTES
Chaînes de restaurants
16 - Charente
Année : 2013
Maître d'ouvrage : BUFFALO GRILL SA
Installateur : TL FROID (dep. 17)
Architecte : CAILLAUD PIGUET
Produits installés
BURGER KING - VILLEPARISIS
Chaînes de restaurants
77 - Seine-et-Marne
Année : 2019
Maître d'ouvrage : BURGER KING
Installateur : CLIMATPUR (dep. 77)
Produits installés
CCAS LE BON ACCUEIL
Cuisine centrale / Agroalimentaire
79 - Deux-Sèvres
Année : 2018
Maître d'ouvrage : CCAS AU BON ACCUEIL (79)
BET Fluides : ISOCRATE (44)
Installateur : BOISSINOT (dep. 79)
Architecte : AD HOC ARCHITECTURE (44)
Produits installés
CHALET SKADI (5*) - VAL D'ISERE
Restauration commerciale indépendante
73 - Savoie
Année : 2017
Maître d'ouvrage : VILLA MONTANA
BET Fluides : ALPES FLUIDES 73
Installateur : ISOTHERM (dep. 73)
Produits installés
CHATEAU LEROY BEAUVAL - SAINT SULPICE ET CAMEYRAC
Restauration commerciale indépendante
33 - Gironde
Année : 2013
Maître d'ouvrage : CHÂTEAU LEROY BEAUVAL
Installateur : AEB (dep. 33)
Produits installés
CUISINE CENTRALE - FRIGNICOURT
Cuisine centrale / Agroalimentaire
51 - Marne
Année : 2019
Maître d'ouvrage : COMMUNAUTÉ DE COMMUNES VITRY CHAMPAGNE ET DER
BET Fluides : ICA INGÉNIERIE (13) - GEFI INGÉNIERIE (44)
Installateur : MIRANDEL (dep. 51)
Architecte : ATELIER O-S ARCHITECTES
Produits installés
CUISINE CENTRALE - HQE - VENISSIEUX
Restaurants de collectivités / RIE
69 - Rhône
Année : 2019
Maître d'ouvrage : VILLE DE VENISSIEUX
BET Fluides : BERIM 69
Installateur : EFFAGE ES CLEVIA CENTRE EST (dep. 69)
Architecte : AAMCO ARCHITECTURE SA
Produits installés
CUISINE CENTRALE - ST JEAN DE BRAYE
Cuisine centrale / Agroalimentaire
45 - Loiret
Année : 2013
Maître d'ouvrage : SYNDICAT INTERCOMMUNAL
BET Fluides : EGIS
Installateur : EIFFAGE THERMIE (dep. 45)
Architecte : BLATTER DAUPHINE
Produits installés
DEMEURE DE PRESTIGE LA COQUILLADE - GARGAS
Restauration commerciale indépendante
84 - Vaucluse
Année : 2008
Maître d'ouvrage : SCI LA COQUILLADE
Installateur : FROID CUISINE INDUSTRIE (dep. 84)
Produits installés
HIPPOPOTAMUS CLAYE-SOUILLY
Chaînes de restaurants
77 - Seine-et-Marne
Année : 2021
Maître d'ouvrage : GROUPE BERTRAND
Installateur : UGCF (dep. 62)
Produits installés
L'ATLANTIDE - NANTES
Restauration commerciale indépendante
44 - Loire-Atlantique
Année : 2015
Maître d'ouvrage : M. GUEHO
BET Fluides : AIA SERA
Installateur : SPIE OUEST CENTRE (dep. 44)
Produits installés
LA FOLIE DOUCE - MERIBEL
Restauration commerciale indépendante
73 - Savoie
Année : 2012
BET Fluides : PATRIARCHE
Installateur : ADITEC (dep. 73)
Architecte : PATRIARCHE
Produits installés
LE GRAND REFECTOIRE DE L'HOTEL DIEU
Restauration commerciale indépendante
69 - Rhône
Année : 2018
Maître d'ouvrage : MARC BONNETON/THIBAULT SALVAT/MATHIEU COCHARD/EMMANUEL SAILER
BET Fluides : TEM PARTNERS (69)
Installateur : EVOLUTION (dep. 69)
Architecte : HTVS ARCHITECTURE LYON (69) – FRANCK VELLA
Produits installés
LES HALLES SOLANID - LODEVE
Restaurants de collectivités / RIE
34 - Hérault
Année : 2014
Maître d'ouvrage : UCPA LODEVE
BET Fluides : DURAND
Installateur : ROGER RENARD (dep. 66)
Produits installés
MAS CEVENOL
Restauration commerciale indépendante
30 - Gard
Année : 2021
Installateur : SARL LAMBERTIN (dep. 30)
Produits installés
NINKASI - LYON
Chaînes de restaurants
69 - Rhône
Année : 2019
Maître d'ouvrage : NINKASI
BET Fluides : BET CONCEPT FLUIDES
Installateur : ANVOLIA (dep. 38)
Produits installés
PAUL BOCUSE
Restauration commerciale indépendante
69 - Rhône
Année : 2019
BET Fluides : CELSIUS 69
Installateur : ACOFROID (dep. 69)
Produits installés
RESTAURANT ENTREPRISE ALLIANZ - MARCQ EN BAROEUL
Restaurants de collectivités / RIE
59 - Nord
Année : 2021
Maître d'ouvrage : ALLIANZ
Installateur : ENTREPRISE CHRISTOPHE BOUCHEZ (dep. 59)
Produits installés
RESTAURANT PERRUCHE - PRINTEMPS HAUSSMANN
Restauration commerciale indépendante
75 - Paris
Année : 2018
Maître d'ouvrage : SAS PRINTEMPS
Installateur : DELAHAYE SARL (dep. 75)
Architecte : HUGO TORO ET MAXIME LIAUTARD
Produits installés
RESTAURANT UNIVERSITAIRE DIDEROT - GRENOBLE
Universités / Grandes Ecoles
38 - Isère
Année : 2020
Maître d'ouvrage : CROUS GRENOBLE
BET Fluides : ADRET
Installateur : VENITUCCI ET ICS (dep. 38)
Architecte : CHAPUIS-ROYER
Produits installés
THE ROSTER - ANNECY
Restauration commerciale indépendante
74 - Haute-Savoie
Année : 2021
Maître d'ouvrage : SARL THE ROSTER
Installateur : CFM EQUIPEMENTS - CRAN GEVRIER (dep. 74)
Produits installés
VA PIANO - PRADO
Chaînes de restaurants
13 - Bouches-du-Rhône
Année : 2011
Maître d'ouvrage : GIE VA PIANO
BET Fluides : ABAC
Installateur : EGA DESBROSSES (dep. 71)
Produits installés
