Bâtiments pour la restauration

Bâtiments pour la restauration Bâtiments pour la restauration

  • Problématique

  • Solutions VIM

  • Réglementation

Contraintes d’environnement

  • Pollution par les produits de cuissons, gaz de combustions, produits de nettoyage
  • Dégagement de chaleur par les appareils de cuisson, lave vaisselles, matériels de conditionnement, équipements frigorifiques, déchets…
  • Pollution par les occupants : CO2, humidité, odeurs…
  • Pollution par les matériaux, produits, équipements (meubles, textiles, construction …) : COV
 

Enjeux pour les biens et les personnes

  • Qualité d’air / Hygiène (Santé)
  • Confort thermique et acoustique du personnel et des clients (satisfaction / productivité)
  • Bon fonctionnement des équipements
  • Préservation du bâti et du matériel
  • Sécurité des personnes
 

Enjeux techniques et d’exploitation

  • Limiter la propagation des polluants - captation efficace à la source
  • Mettre en œuvre les débits suffisants / règlementaires
  • Contrôler les pressions entre locaux techniques
  • Contrôler les pressions entre locaux techniques et salles à manger, salles de réception
  • Limiter la consommation ou récupérer l’énergie : consommation électrique / renouvellement d’air
  • Limiter la transmission du bruit : intérieur / extérieur, entre les locaux
  • Limiter la pollution de l’air rejeté vers l’extérieur : graisse, odeurs
  • Eviter la propagation du feu / extraire les fumées
  • Faciliter l’installation, le commissionnement et l’exploitation
  • Faciliter la maintenance / télémaintenance des équipements
  • Intégrer esthétiquement les équipements aux immeubles et locaux

Captation et filtration

  • Hottes statiques et motorisées
  • Hottes à rideau inductif
  • Hottes à compensation basse vitesse
  • Plafonds filtrants avec ou sans diffusion
  • Filtration des graisses
  • Epuration par production d’UV / précipitation électrostatique
    • Essai puces 2
 

Ventilation et traitement d’air des zones cuisson, laverie et annexes

  • Extraction adaptée à l’évacuation de la chaleur, de la vapeur, des gaz de combustion et de cuisson
  • Introduction d’air neuf avec chauffage et refroidissement
  • Gestion automatique modulée des débits extraction / compensation
 

Ventilation (VMC / Ventilation de confort) et traitement de l’air des locaux tertiaires

  • Ventilation simple flux
  • Ventilation double flux centralisée avec récupération d’énergie
  • Ventilation double flux décentralisée avec récupération d’énergie
  • Ventilation modulée sous avis technique selon l’occupation (CO2 / Présence)
  • Ventilation modulée hors avis technique selon tout type de mesure (T° / Hygrométrie / COV)
 

Désenfumage mécanique

  • Extraction mécanique, relayage électrique, introduction mécanique

Ventilation


REGLEMENT SANITAIRE


| RSDT - Règlement Sanitaire Départemental Type |

Extraits


  • ART. 64.1 : Locaux à pollution non spécifique - Ventilation mécanique ou naturelle des conduits
Dans les locaux à pollution non spécifique, le débit normal d’air neuf à introduire est fixé dans le tableau ci-après en tenant compte des interdictions de fumer. Ce débit est exprimé en m3 par heure et par occupant en occupation normale.

Locaux de restauration : cafés, bars, restaurants, cantines, salles à manger Débit minimal d'air neuf
par heure et par occupant (air à 1.2 kg/m3)
Locaux avec interdiction de fumer
22


L’air neuf entrant dans ces locaux doit être pris à l’extérieur sans transiter dans d’autres locaux. Il peut être mélangé à de l’air dit recyclé mais sans que cela puisse réduire le débit minimal d’air neuf, nécessaire à la ventilation fixé ci-dessus.


  • ART.64.2 : Locaux à pollution spécifique
Pour les cuisines collectives et leurs dégagements, le débit minimal d’air neuf à introduire figure dans le tableau ci-après :

Désignation des locaux Débit minimal d'air neuf
(en m3/h)
Office relais 15/repas
Moins de 150 repas servis simultanément 25/repas
De 150 à 500 repas servis simultanément (2) 20/repas
De 501 à 1500 repas servis simultanément (3) 15/repas
Plus de 1500 repas servis simultanément (4) 15/repas
(1): Compte tenu des contraintes techniques, les débits retenus seront arrondis au multiple supérieur de 15 (2) : Avec un minimum de 3 750 m3/h (3) : Avec un minimum de 10 000 m3/h (4) : Avec un minimum de 22 500 m3/h.


  • ART.65 : Prescriptions relatives aux installations et à leur fonctionnement
Lorsque l’introduction de l’air est mécanique, la filtration de l’air doit être réalisée dans les conditions suivantes : après éventuellement une préfiltration grossière, destinée à retarder le colmatage des filtres installés en zone industrielle ou urbaine, il doit être prévu : pour l’air neuf, un filtre d’un rendement au test gravimétrique défini par la norme NFX44012 d’au moins 90%.
Le circuit d’amenée d’air doit être nettoyé avant la mise en service surtout s’il peut y avoir présence de gravats et d’humidité. Il est ensuite maintenu en bon état de propreté.


Sécurité incendie


REGLEMENT SECURITE INCENDIE

| Arrêté 10 Oct 2005 modifié - RSI ERP - Cuisines |


GC
isolées
GC ouvertes Offices de remise en température Ilots de cuisson Modules ou conteneurs spécialisés
Contraintes d’aménagement
Dispositif de captation obligatoire X X X X
Ventilation mécanique obligatoire X X X
Clapet coupe-feu sur le conduit d'extraction Interdit Interdit Interdit
Commande des ventilateurs d'extraction identifiée X «évacuation de fumées»
Evacuation des buées X X X X X
Evacuation des graisses X X X X
Exigences concernant le ventilateur d’extraction
Ventilateur standard X X X
Ventilateur 400°C 1h 1ère à 4ème cat 1ère à 4ème cat
Ventilateur 400°C 1/2h 5ème cat 5ème cat

Tableau récapitulatif - Source VIM


Extraits

Etablissement du 1er groupe : 1ère à 4ème catégorie


CHAPITRE X - INSTALLATION D’APPAREILS DE CUISSON DESTINÉS À LA RESTAURATION

  • ART. GC1 : Domaine d’application

§ 1. Les dispositions du présent chapitre sont applicables aux installations d’appareils de cuisson et d’appareils de remise en température destinés à la restauration situés dans les locaux accessibles ou non au public.

§ 2. Pour l’application du présent règlement :
Sont considérés :
- comme appareils de cuisson, les appareils servant à cuire des denrées, pour une consommation immédiate ou ultérieure, tels que fours, friteuses, marmites, feux vifs ;
comme appareils de remise en température, les appareils utilisés exclusivement au réchauffage des préparations culinaires, tels que fours de remises en température, armoires chauffantes, fours à micro-ondes.
Ne sont pas considérés comme appareils de cuisson ou de remise en température :
- les appareils permettant le maintien en température des préparations tels que les bacs à eau chaude ou les lampes à infrarouge;
- les fours à micro-ondes d’une puissance unitaire inférieure ou égale à 3,5 kW installés en libre utilisation dans les salles accessibles aux public.
§ 3. Pour l’application du présent règlement :
Un local ou un groupement de locaux non isolés entre eux comportant des appareils de cuisson et des appareils de remise en température dont la puissance utile totale est supérieure à 20 kW est appelé “grande cuisine”. Une grande cuisine est soit isolée, soit ouverte sur un ou des locaux accessibles au public. Elle doit répondre aux dispositions de la section II (art. GC 9 à GC 11).
Toutefois, même si la puissance utile totale installée est supérieure à 20 kW, ne sont pas appelés “grande cuisine” :
- un local ou un groupement de locaux non isolés entre eux ne comportant que des appareils de remise en température. Celui-ci est appelé “office de remise en température” et doit répondre aux dispositions de la section III (art. GC 12 à GC 14) ;
- une salle de restauration dans laquelle se trouvent un ou plusieurs espaces comportant des appareils de cuisson ou des appareils de remise en température. Chaque espace est appelé “îlot de cuisson” et doit répondre aux dispositions de la section IV (art. GC 15 à GC 17) ;
- les modules ou conteneurs spécialisés comportant des appareils de cuisson ou de  remise en température. Ils doivent répondre aux dispositions de la section V (art. GC 18).
Les appareils de cuisson ou les appareils de remise en température, dont la puissance utile totale est inférieure ou égale à 20 kW, qui ne sont pas installés dans des locaux, espace ou conteneurs visés dans le présent paragraphe, doivent être installés selon les dispositions de la section VI (art. GC 19 à GC 20).

  • ART. GC4 : Dispositifs d’arrêt d’urgence de l’alimentation en énergie des appareils de cuisson et des appareils de remise en température

§ 1.  Les circuits alimentant les appareils de cuisson et les appareils de remise en température, en énergie électrique, en combustibles gazeux, en combustible liquide ou en vapeur, doivent comporter un dispositif d’arrêt d’urgence par énergie.
La commande du dispositif d’arrêt d’urgence d’une grande cuisine ou d’un office de remise en température est placée à l’intérieur du local et à proximité soit de l’accès, soit du bloc cuisson et des appareils de remise en température. La commande du dispositif d’arrêt d’urgence de chaque îlot de cuisson est placée dans l’îlot concerné.

§ 2.
Le dispositif d’arrêt d’urgence de l’énergie électrique visé au § 1 ne doit pas couper les circuits d’éclairage ni les dispositifs de ventilation contribuant à l’évacuation des fumées en cas d’incendie.
Le dispositif d’arrêt d’urgence de l’alimentation en gaz visé au § 1 peut être réalisé à l’aide d’une électrovanne. Dans ce cas, l’électrovanne est à réarmement manuel et sa commande peut être commune avec celle du dispositif d’arrêt d’urgence de l’énergie électrique visé ci-dessus.
Si l’alimentation en gaz du local ne dessert que des appareils de cuisson et des appareils de remise en température, le dispositif d’arrêt d’urgence tient lieu d’organe de coupure prévu à l’article GZ 15.

§ 3. Les dispositifs d’arrêt d’urgence doivent être facilement accessibles, être correctement identifiés et comporter des consignes précisant les modalités d’action en cas d’incident.
En cas de coupure de l’alimentation en gaz combustible des appareils, toutes précautions doivent être prises avant la réutilisation des brûleurs. Des consignes précises concernant cette réutilisation doivent être affichées près du dispositif d’arrêt d’urgence.


SECTION I - DISPOSITIONS GENERALES

  • ART. GC8 : Moyens d’extinction

Les grandes cuisines, les offices de remise en température et chaque îlot de cuisson doivent comporter des moyens d’extinction adaptés aux risques présentés. Dans les grandes cuisines ouvertes et les îlots de cuisson, des dispositifs d’extinction automatique adaptés au feu d’huile doivent être installés à l’aplomb des friteuses ouvertes.


SECTION II - GRANDES CUISINES


  • ART. GC9 : Conditions d’isolement

§ 1.
Une grande cuisine isolée des locaux accessibles au public est classée local à risques moyens et doit répondre aux exigences fixées au § 2 de l’article CO 28. Par dérogation à l’article précité, les portes de communication en va-et-vient entre la grande cuisine et les salles de restauration peuvent être de degré pare-flammes une 1/2 heure ou E 30.

§ 2.
Dans le cas d’une grande cuisine ouverte sur un ou des locaux accessibles au public, l’ensemble du volume constitué par la grande cuisine et ces locaux est classé local à risques moyens au sens de l’article CO 27 et doit répondre aux exigences fixées au § 2 de l’article CO 28 Une grande cuisine ouverte sur un local accessible au public doit en être séparée par un écran vertical fixe, stable au feu 1/4 heure ou E 15-S et en matériau classé en catégorie M1 ou A2-s1 d1.
Cet écran, jointif avec la sous-face de la toiture ou du plancher haut, doit être d’une hauteur minimale de 0,50 m sous le plafond fini de la cuisine.

§ 3. Les portes de communication entre une grande cuisine et des salles de restauration pour lesquelles une résistance au feu est requise et qui sont maintenues ouvertes pour des raisons d’exploitation doivent répondre aux conditions de l’article MS 60 (§ 4).

  • ART. GC10 : Ventilation des grandes cuisines isolées
§ 1. Le système de ventilation naturel ou mécanique doit permettre l’amenée d’air et l’évacuation de l’air vicié, des buées et des graisses.
L’amenée d’air ne peut être mécanique que si l’évacuation est mécanique.

§ 2. Le circuit d’évacuation de l’air vicié, des buées et des graisses doit présenter les caractéristiques suivantes

a) Les hottes ou les dispositifs de captation sont placés au-dessus des appareils de cuisson et construits en matériaux classés M0 ou A2-s1, d0 ;
b) Les conduits d’évacuation doivent être métalliques et rigides ;
c) A l’intérieur du bâtiment et en dehors du volume de la grande cuisine, les conduits et leur gaine éventuelle doivent assurer un degré coupe-feu de traversée équivalent au degré coupe-feu des parois traversées avec un minimum de 60 minutes ou EI 60 ;
d) Les hottes ou les dispositifs de captation doivent comporter des éléments permettant de retenir les graisses et pouvant être facilement nettoyés et remplacés.

  • ART. GC11: Ventilation des grandes cuisines ouvertes

§ 1. Le système de ventilation doit permettre l’amenée d’air, l’évacuation de l’air vicié, des buées et des graisses ainsi que l’évacuation des fumées en cas d’incendie.
Le dispositif d’extraction doit être mécanique.
Lorsque l’amenée d’air est mécanique, son fonctionnement doit être asservi à celui de l’extraction.

§ 2. Le système de ventilation doit présenter les caractéristiques décrites au paragraphe 2 de l’article GC 10 complétées par les dispositions suivantes :
a) Les ventilateurs d’extraction doivent assurer leur fonction pendant au moins une heure avec des fumées à 400°C ;
b) Les liaisons entre le ventilateur d’extraction et le conduit doivent être en matériaux classés M0 ou A2-s1,d0 ;
c) Les canalisations électriques alimentant les ventilateurs doivent être de catégorie CR 1, issues directement du tableau principal du bâtiment ou de l’établissement et sélectivement protégées de façon à ne pas être affectées par un incident survenant sur un autre circuit.
d) Pour assurer l’évacuation des fumées en cas d’incendie, le fonctionnement des ventilateurs doit pouvoir être obtenu par un dispositif à commande manuelle, celle-ci étant placée à un endroit facilement accessible dans la grande cuisine et correctement identifiée par une plaque indélébile comprenant l’inscription “évacuation de fumées”.«CCS du 7 septembre 2000 a décidé que l’installation d’un coffret de relayage n’était pas obligatoire.»

Commentaires : Dans toutes les cuisines ou le désenfumage est demandé et si il est mécanique, l’alimentation du ou des ventilateurs d’extraction sera réalisée au moyen du VORAX® CONNECT ou d’un variateur de fréquence situé en dehors de la cuisine. Si le ou les ventilateurs d’extraction des cuisines doivent assurer le désenfumage de la salle, l’alimentation électrique sera réalisée au moyen d’un coffret de relayage PILOTAIR®.


SECTION III - OFFICES DE REMISE EN TEMPERATURE


  • ART. GC12 : Règle d’implantation des appareils

Dès que la puissance utile totale des appareils de remise en température est supérieure à 20 kW, les appareils doivent être disposés :
- soit dans une grande cuisine répondant aux dispositions de la section II du présent chapitre ;
- soit dans un office de remise en température répondant aux dispositions de la présente section.
Le local « office de remise en température » ne doit pas comporter d’appareil de cuisson autre que ceux utilisés pour la remise en température.
Seuls le gaz combustible et l’énergie électrique sont autorisés pour alimenter en énergie les appareils utilisés pour la remise en température.

  • ART. GC13 : Conditions d’isolement de l’office de remise en température

L’office de remise en température doit satisfaire aux conditions suivantes :
- être non accessible au public ;
- comporter un plancher haut et des parois coupe feu de degré 1 heure ou EI 60 ou REI 60 ;
- comporter des portes coupe feu de degré 1/2 heure ou EI 30-C équipées de ferme-porte.
Celles qui sont maintenues ouvertes pour des raisons d’exploitation doivent être conformes à l’article MS 60 (§ 4).
Toutefois, les portes de communication en va-et-vient entre ce local et un local accessible au public peuvent être de degré pare-flammes 1/2 heure ou E 30-C.

  • ART. GC14 : Ventilation de l’office de remise en température

§ 1.
Le système de ventilation de l’office de remise en température doit permettre l’amenée d’air et l’évacuation de l’air vicié et des buées.

§ 2. Ce local peut cependant comporter des appareils de remise en température dont l’évacuation des buées s’effectue par un conduit spécifique débouchant à l’extérieur.
A l’intérieur du bâtiment et en dehors du volume de l’office de remise en température, ce conduit et sa gaine éventuelle doivent assurer un degré coupe-feu de traversée d’au moins 60 minutes ou EI 60.

SECTION IV - ILOTS DE CUISSON INSTALLÉS DANS LES SALLES DE RESTAURATION


  • ART. GC15 : Règles d’implantation des appareils
Dès que la puissance utile totale des appareils de cuisson ou de remise en température installés dans une salle de restauration est supérieure à 20 kW, ces appareils doivent être disposés dans des îlots de cuisson.
Un îlot de cuisson est constitué d’une enceinte dont l’accès est interdit au public.

  • ART. GC16 : Conditions d’isolement
La salle de restauration comprenant au moins un îlot de cuisson est classée local à risques moyens au sens de l’article CO 27 et doit répondre aux exigences fixées au § 2 de l’article CO 28.
La puissance utile totale d’un îlot de cuisson ou de plusieurs îlots séparés par une distance inférieure à 5 mètres (entre chaque îlot) ne doit pas dépasser 70 kW.

  • ART. GC17 : Ventilation des îlots de cuisson
Chaque îlot de cuisson doit comporter un dispositif de captation des buées et des graisses permettant l’évacuation des fumées en cas d’incendie.
L’extraction est toujours mécanique et l’installation présente les caractéristiques suivantes :

a) Les hottes ou les dispositifs de captation sont construits en matériaux classés M0 ou A2-s1, d0 ;
b) Les conduits d’évacuation doivent être métalliques et rigides ;
c) A l’intérieur du bâtiment et en dehors du volume de la salle de restauration, les conduits et leur gaine éventuelle doivent assurer un coupe-feu de traversée équivalent au degré coupe-feu des parois traversées avec un minimum de 60 minutes ou EI 60 ( i<->o) ;
d) Les hottes ou les dispositifs de captation doivent comporter des éléments permettant de retenir les graisses et pouvant être facilement nettoyés et remplacés ;
e) Les ventilateurs d’extraction doivent assurer leur fonction pendant au moins une heure avec des fumées à 400°C ;
f) Les liaisons entre le ventilateur d’extraction et le conduit doivent être en matériaux classés M0 ou A2-s1,d0 ;
g) Les canalisations électriques alimentant les ventilateurs ne doivent pas être affectées par un sinistre affectant l’îlot ;
h) La commande des ventilateurs assurant l’évacuation des buées et des graisses doit être correctement identifiée par une plaque indélébile et placée dans l’enceinte de l’îlot à un endroit facilement accessible par le personnel de service.


SECTION V - MODULES OU CONTENEURS SPÉCIALISÉS

  • ART. GC18 : Conditions d’installation
Les modules ou conteneurs spécialisés peuvent être installés temporairement dans les locaux accessibles ou non au public ainsi qu’à moins de 8 mètres d’un bâtiment, après avis de la commission de sécurité compétente.
Ils doivent être aménagés dans les conditions fixées ci-dessous :
e) Une extraction mécanique d’air vicié, des buées et des graisses débouchant à l’extérieur du bâtiment doit être réalisée au moyen d’un conduit en matériau M0 ou A2-s1, d0. Ce conduit doit être équipé d’un clapet coupe-feu de degré 1 heure ou EI 60, placé au droit de la paroi du module ou du conteneur. Le clapet doit être conforme à la norme NF S 61-937. Sa commande doit être assurée dans les mêmes conditions que pour les dispositifs d’obturation des ouvertures latérales.

SECTION VII - ENTRETIEN ET VÉRIFICATIONS


  • ART. GC21 : Entretien

§ 2. Au moins une fois par an, il doit être procédé au ramonage des conduits d’évacuation et à la vérification de leur vacuité.
Pendant les périodes d’activité, les appareils de cuisson et de remise en température, le circuit d’extraction d’air vicié, de buées et de graisses, y compris les ventilateurs et récupérateurs de chaleur éventuels, doivent être nettoyés chaque fois qu’il est nécessaire. Les filtres doivent être nettoyés ou remplacés aussi souvent que nécessaire et, en tout cas, au minimum une fois par semaine.


Etablissement du 2ème groupe : 5ème catégorie


SECTION IV - INSTALLATIONS D’APPAREILS DE CUISSON DESTINES A LA RESTAURATION

  • ART. PE15 : Règles d’installation et dispositions générales
La définition des matériels de cuisson et des locaux est identique à l’article ART. GC1 : Domaine d’application.

§ 3. Pour l’application du présent règlement : Un local ou un groupement de locaux non isolés entre eux comportant des appareils de cuisson et de remise en température dont la puissance utile totale est supérieure à 20 kW est appelé “grande cuisine”.
Une grande cuisine est soit isolée, soit ouverte sur un ou des locaux accessibles au public. Elle doit répondre aux dispositions du présent article et de l’article PE 16.
Toutefois, bien que la puissance utile totale installée soit supérieure à 20 kW, ne sont pas appelés “grande cuisine” :
un local ou un groupement de locaux non isolés entre eux ne comportant que des appareils de remise en température. Celui-ci est appelé “office de remise en température” et doit répondre aux dispositions du présent article et de l’article PE 17 ;
une salle accessible au public dans laquelle se trouve un ou plusieurs espaces comportant des appareils de cuisson et des appareils de remise en température. Chaque espace est appelé “îlot de cuisson” et doit répondre aux dispositions du présent article et de l’article PE 18 ;
les modules ou conteneurs spécialisés comportant des appareils de cuisson et des appareils de remise en température. Ils doivent répondre aux dispositions de la seule section V du chapitre X du titre Ier du livre II (art. GC 18) ;
les cuisines en libre service avec réfectoire intégré ou non qui doivent répondre aux dispositions du présent article et à celles applicables aux seules cuisines isolées de l’article PE 16.
Les appareils de cuisson et les appareils de remise en température, dont la puissance utile totale est inférieure ou égale à 20 kW, qui ne sont pas installés dans les locaux visés dans le présent paragraphe, doivent être installés selon les dispositions de l’article PE 19.
ART. PE16 : Grandes cuisines

§ 2. Le système de ventilation naturel ou mécanique doit permettre l’amenée d’air et l’évacuation de l’air vicié, des buées et des graisses.
L’amenée d’air ne peut être mécanique que si l’évacuation est mécanique.
Le circuit d’évacuation de l’air vicié, des buées et des graisses doit présenter les caractéristiques suivantes :
les hottes ou autres dispositifs de captation doivent être construits en matériaux M0 ou A2-s1, d0 ;
les conduits doivent être non poreux, construits en matériaux M0 ou A2-s1, d0, être stables au feu de degré 1⁄4 d’heure ou E 15 ;
les hottes ou les dispositifs de captation doivent comporter des éléments permettant de retenir les graisses et pouvant être facilement nettoyés et remplacés.
A l’intérieur du bâtiment, les conduits doivent être installés dans une gaine rétablissant le degré coupe-feu des parois suivantes :
parois d’isolement entre niveaux ;
parois d’isolement des établissements tiers.
De plus en ce qui concerne les grandes cuisines ouvertes :
le dispositif d’extraction de l’air vicié doit être mécanique ;
les ventilateurs d’extraction doivent pouvoir fonctionner pendant une demi-heure avec des gaz à 400°C ;
les liaisons entre le ventilateur d’extraction et le conduit doivent être en matériaux classés M0 ou A2-s1, d0 ;
les canalisations électriques alimentant les ventilateurs ne doivent pas être affectées par un sinistre situé dans la cuisine (ou l’îlot de cuisson défini à l’article PE18). Il est convenu que l’utilisation d’un câble CR1 dans la traversée de la cuisine (ou de l’îlot de cuisson) permet de répondre à cette exigence.

  • ART. PE17 : Office de remise en température
§3. Le système de ventilation de l’office de remise en température doit permettre l’amenée d’air et l’évacuation de l’air vicié et des buées.
Ce local peut cependant comporter des appareils de remise en température dont l’évacuation des buées s’effectue par un conduit spécifique débouchant à l’extérieur.  A l’intérieur du bâtiment et en dehors du volume de l’office de remise en température, ce conduit et sa gaine éventuelle doivent rétablir le degré coupe-feu des parois suivantes :
parois d’isolement entre niveaux ;
parois d’isolement des établissements tiers.

  • ART. PE18 : Ilots de cuisson installés dans les salles
§ 3. Chaque îlot de cuisson doit comporter un dispositif de captation des buées et des graisses.
L’extraction est toujours mécanique et l’installation présente les caractéristiques suivantes :
les hottes ou autres dispositifs de captation doivent être construits en matériaux M0 ou A2-s1, d0 ;
les conduits doivent être non poreux, construits en matériaux M0 ou A2-s1, d0, être stables au feu de degré 1⁄4 d’heure ou E 15 ;
à l’intérieur du bâtiment, les conduits doivent être installés dans une gaine rétablissant le degré coupe-feu des parois suivantes :
parois d’isolement entre niveaux ;
parois d’isolement des établissements tiers.
les hottes ou les dispositifs de captation doivent comporter des éléments permettant de retenir les graisses et pouvant être facilement nettoyés et remplacés ;
les ventilateurs d’extraction doivent pouvoir fonctionner pendant une demi-heure avec des gaz à  400°C ;
les liaisons entre le ventilateur d’extraction et le conduit doivent être en matériaux classés M0 ou A2-s1, d0 ;
les canalisations électriques alimentant les ventilateurs ne doivent pas être affectées par un sinistre affectant l’îlot de cuisson.
la commande des ventilateurs assurant l’évacuation des buées et des graisses doit être correctement identifiée par une plaque indélébile et placée dans l’enceinte de l’îlot à un endroit facilement accessible par le personnel de service.


Télécharger les principes de dimensionnement des hottes de cuisine
Nos références

Close Open A LA BONNE HEURE - LONS

Chaînes de restaurants

64 - Pyrénées-Atlantiques

ANVOLIA

Close Open BUFFALO GRILL - ANNEMASSE

Chaînes de restaurants

74 - Haute-Savoie

NACIA

Close Open BUFFALO GRILL - CHATEAUBRIANT

Chaînes de restaurants

44 - Loire-Atlantique

CESBRON GROUPE DALKIA

Close Open BUFFALO GRILL - ECOUFFANT

Chaînes de restaurants

49 - Maine-et-Loire

CESBRON GROUPE DALKIA

Close Open BUFFALO GRILL - MARLENHEIM

Chaînes de restaurants

67 - Bas-Rhin

CESBRON GROUPE DALKIA

Close Open BUFFALO GRILL - SAINT PAUL LES DAX

Chaînes de restaurants

40 - Landes

CESBRON GROUPE DALKIA

BUFFALO GRILL - SAINTES

Close Open BUFFALO GRILL - SAINTES

Chaînes de restaurants

16 - Charente

TL FROID

Close Open BUFFALO GRILL - VENISSIEUX

Chaînes de restaurants

69 - Rhône

RHONALP FROID

Close Open CENTRE CULINAIRE CONTEMPORAIN - RENNES

Restauration commerciale indépendante

35 - Ille-et-Vilaine

EIFFAGE THERMIE


Produits installés :


CHALET SKADI (5*) - VAL D'ISERE

Close Open CHALET SKADI (5*) - VAL D'ISERE

Restauration commerciale indépendante

73 - Savoie

ISOTHERM

ALPES FLUIDES 73

CHATEAU LEROY BEAUVAL - SAINT SULPICE ET CAMEYRAC

Close Open CHATEAU LEROY BEAUVAL - SAINT SULPICE ET CAMEYRAC

Restauration commerciale indépendante

33 - Gironde

AEB

Close Open CLAIRVIVRE FOYER - SAINT ETIENNE

Restaurants de collectivités / RIE

42 - Loire

HERVÉ THERMIQUE

ACROBAT

Close Open CUISINE CENTRALE - PESSAC

Cuisine centrale / Agroalimentaire

33 - Gironde

HERVÉ THERMIQUE

CETAB

CUISINE CENTRALE - ST JEAN DE BRAYE

Close Open CUISINE CENTRALE - ST JEAN DE BRAYE

Cuisine centrale / Agroalimentaire

45 - Loiret

EIFFAGE THERMIE

EGIS


Produits installés :


Close Open CUISINE CENTRALE CENTRE PSYCHOTHERAPIQUE - BOURG EN BRESSE

Cuisine centrale / Agroalimentaire

01 - Ain

JOSEPH

Close Open CUISINE CHU - NARBONNE

Restaurants de collectivités / RIE

11 - Aude

ROUGER SN

INGECOR


Produits installés :


Close Open CUISINE DU CENTRE HOSPITALIER - BELLEVILLE SUR SAONE

Restaurants de collectivités / RIE

69 - Rhône

GUERIN

SYNAPSE

Close Open CUISINE EHPAD - MELLECEY

Restaurants de collectivités / RIE

21 - Côte-d'Or

SPIE EST

Close Open CUISINE FOYER HARMONIE - LE BREUIL

Restaurants de collectivités / RIE

71 - Saône-et-Loire

QUESADA

DAVENTURE

DEMEURE DE PRESTIGE LA COQUILLADE - GARGAS

Close Open DEMEURE DE PRESTIGE LA COQUILLADE - GARGAS

Restauration commerciale indépendante

84 - Vaucluse

FROID CUISINE INDUSTRIE

Close Open DOMINOS PIZZA - LYON

Chaînes de restaurants

69 - Rhône

CLIM PERFECT


Produits installés :


Close Open FABRICANT DE MAROQUINERIE - VALDAHON

Restaurants de collectivités / RIE

25 - Doubs

BONNET THIRODE GRANDES CUISINES

Close Open FAVREAU BOUCHERIE CHARCUTERIE - CHATELLERAULT

Cuisine centrale / Agroalimentaire

86 - Vienne

PÔLE FROID SERVICE


Produits installés :


L'ATLANTIDE - NANTES

Close Open L'ATLANTIDE - NANTES

Restauration commerciale indépendante

44 - Loire-Atlantique

SPIE OUEST CENTRE

AIA SERA

Close Open LA BOUCHERIE - ALENCON

Chaînes de restaurants

61 - Orne

ANVOLIA


Produits installés :


Close Open LA BOUCHERIE - LIMOGES

Chaînes de restaurants

87 - Haute-Vienne

ANVOLIA

Close Open LA FOLIE DOUCE - MERIBEL

Restauration commerciale indépendante

73 - Savoie

ADITEC

PATRIARCHE

Close Open LEON DE BRUXELLES - BIZANOS

Chaînes de restaurants

40 - Landes

ENGIE AXIMA

Close Open LEON DE BRUXELLES - JEUXEY

Chaînes de restaurants

88 - Vosges

BROCARD

Close Open LEON DE BRUXELLES - SAINT MARCEL LES VALENCE

Chaînes de restaurants

26 - Drôme

TEC2E

Close Open LEON DE BRUXELLES - STRASBOURG

Chaînes de restaurants

67 - Bas-Rhin

ANVOLIA

Close Open LES HALLES SOLANID - LODEVE

Restaurants de collectivités / RIE

34 - Hérault

ROGER RENARD

DURAND

Close Open MAGASIN BIO GOLFE + RESTAURANT KINOA - PLOEREN

Restauration commerciale indépendante

56 - Morbihan

MISSENARD QUINT

GUEGUEN PERENNOU

Close Open MAIF SIEGE - NIORT

Restaurants de collectivités / RIE

79 - Deux-Sèvres

HERVÉ THERMIQUE

DELTA ENERGIES

Close Open RESTAURANT ENTREPRISE SIEGE EURONEWS - LYON

Restaurants de collectivités / RIE

69 - Rhône

CLIMA COOL

CONVERGENCE

Close Open RESTAURANT INTER ADMINISTRATIF

Restaurants de collectivités / RIE

01 - Ain

CONVERT SA

STREM

Close Open RESTAURANT LA ROTONDE - SAINT VULBAS

Restauration commerciale indépendante

01 - Ain

SERVIGNAT

ICT - INGENIERIE CONSEIL TECHNIQUE

Close Open RESTAURANT SCOLAIRE - CESSY

Restaurants de collectivités / RIE

01 - Ain

GEX ENERGIES

BRIERE

VA PIANO - PRADO

Close Open VA PIANO - PRADO

Chaînes de restaurants

13 - Bouches-du-Rhône

EGA DESBROSSES

ABAC

Close Open VA PIANO CONFLUENCE - LYON

Chaînes de restaurants

69 - Rhône

EGA DESBROSSES

ABAC

X
Your cart 0